La réponse est oui, dans la très grande majorité des cas.
Dès lors qu'un restaurant, une brasserie, une pizzeria, un snack, une boulangerie, un laboratoire alimentaire, une cuisine collective ou tout autre établissement de restauration rejette des eaux chargées en graisses animales ou végétales dans le réseau d'assainissement, un système de prétraitement est généralement exigé avant le rejet vers les canalisations publiques.
Cette obligation n'a pas pour objectif de compliquer la vie des restaurateurs. Elle vise avant tout à protéger les réseaux d'assainissement, éviter les engorgements des canalisations, préserver les stations d'épuration et limiter les risques de pollution.
Les graisses alimentaires, lorsqu'elles sont rejetées directement dans les canalisations, se refroidissent rapidement. Elles se solidifient progressivement, adhèrent aux parois des tuyaux puis retiennent les autres déchets. Au fil du temps, ces dépôts forment des bouchons extrêmement difficiles à éliminer.
C'est précisément pour éviter ces problèmes que les collectivités imposent très souvent l'installation d'un séparateur de graisses adapté à l'activité exercée.
Contrairement à une habitation classique, une cuisine professionnelle fonctionne plusieurs heures par jour avec une importante consommation de matières grasses.
Chaque préparation génère des résidus :
Même si une partie de ces déchets est récupérée, une quantité importante finit inévitablement dans les eaux usées.
Quelques litres de graisse rejetés quotidiennement représentent plusieurs centaines de kilogrammes par an dans le réseau collectif.
Sans dispositif de séparation, ces graisses provoquent rapidement :
Les exploitants de restaurants ont l'obligation de ne pas dégrader le réseau public d'assainissement.
Les collectivités disposent de règlements d'assainissement qui imposent généralement un prétraitement des eaux grasses avant leur rejet.
Le principe est simple :
Les eaux provenant des cuisines professionnelles ne doivent pas être rejetées directement dans le réseau lorsqu'elles contiennent une quantité importante de matières grasses susceptibles de perturber le fonctionnement des canalisations ou des stations d'épuration.
Chaque commune peut adapter son règlement, mais dans la pratique, la quasi-totalité des services d'assainissement exigent un bac à graisse pour les établissements produisant des effluents gras.
L'obligation ne concerne pas uniquement les restaurants traditionnels.
Elle vise de nombreuses activités professionnelles : restaurant gastronomique, restaurant traditionnel, restauration rapide, snack, kebab, pizzeria, food truck avec cuisine, brasserie, café restaurant, hôtel restaurant, cantine scolaire, cuisine centrale, maison de retraite, hôpital, laboratoire alimentaire, boucherie, charcuterie, traiteur, poissonnerie, boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacier, cuisine de collectivité.
Dès qu'une activité produit régulièrement des eaux grasses, un séparateur est généralement demandé.
Oui. Même un petit snack produit :
Les services d'assainissement considèrent ces établissements comme producteurs d'effluents graisseux.
La taille réduite de l'établissement ne dispense donc pas automatiquement d'installer un bac à graisse.
Dans la majorité des cas, oui. Une pizzeria utilise quotidiennement : mozzarella, fromage, huile d'olive, sauces tomate, charcuterie, beurre.
Ces produits génèrent des graisses qui se retrouvent dans les eaux de lavage. Un bac à graisse permet d'éviter que ces matières ne soient rejetées directement dans le réseau.
Absolument. Les établissements de restauration rapide utilisent souvent : friteuses, planchas, grills, plaques de cuisson, huiles végétales, sauces grasses. Ils figurent parmi les établissements les plus producteurs de matières grasses.
Les communes financent l'entretien des réseaux publics.
Lorsqu'un restaurant rejette des graisses sans prétraitement, les conséquences sont nombreuses :
Ces coûts sont particulièrement importants.
Le bac à graisse permet de retenir les matières grasses avant qu'elles n'atteignent le réseau collectif.
Le fonctionnement repose sur un principe physique extrêmement simple.
Les eaux usées arrivent dans la cuve.
Les graisses étant plus légères que l'eau, elles remontent naturellement à la surface.
Les matières lourdes tombent au fond.
L'eau prétraitée s'évacue ensuite vers le réseau.
Ce procédé ne nécessite aucune filtration complexe.
Il exploite simplement la différence de densité entre l'eau et les graisses.
Où installer un bac à graisse ?
Selon la configuration des locaux, plusieurs solutions existent.
Les plus courantes sont :
Le choix dépend principalement :
Bac sous plonge ou bac enterré ?
Le bac sous plonge est souvent retenu pour :
Le modèle enterré est privilégié lorsque :
Le dimensionnement dépend principalement :
Un bac sous-dimensionné se remplit rapidement.
À l'inverse, un équipement largement surdimensionné représente un investissement inutile.
Il est donc recommandé de choisir un modèle correspondant réellement au volume d'activité de l'établissement.
Les erreurs les plus fréquentes
Beaucoup de professionnels pensent qu'il suffit de :
Ces solutions ne remplacent pas un véritable séparateur de graisses.
Les huiles récupérées ne représentent qu'une partie des matières grasses produites.
Les graisses dissoutes ou émulsionnées lors du lavage continuent malgré tout à circuler dans les canalisations si aucun bac à graisse n'est installé.
L'installation d'un bac à graisse ne constitue pas une simple formalité administrative. Une fois votre établissement en activité, différents organismes peuvent vérifier que votre installation est conforme aux exigences du réseau d'assainissement et qu'elle est correctement entretenue.
Selon les communes, les contrôles peuvent être réalisés lors de l'ouverture d'un établissement, à la suite d'une plainte, dans le cadre d'une inspection périodique ou lorsqu'un dysfonctionnement est constaté sur le réseau public.
Les principaux intervenants sont :
L'objectif n'est pas uniquement de vérifier la présence d'un bac à graisse, mais également de s'assurer qu'il est correctement dimensionné, installé et entretenu.
Que vérifie un contrôle ?
Lors d'un contrôle, plusieurs points peuvent être examinés.
Les agents peuvent notamment vérifier :
Ils peuvent également contrôler le cheminement des canalisations afin de vérifier que toutes les eaux grasses de la cuisine transitent bien par le séparateur avant d'être rejetées.
Un bac à graisse mal raccordé ou contourné perd toute son efficacité.
Installer un bac à graisse ne suffit pas.
Avec le temps, les graisses flottantes s'accumulent en surface tandis que les déchets alimentaires lourds se déposent au fond de la cuve.
Si ces dépôts ne sont pas retirés régulièrement :
Un bac à graisse plein est presque aussi inefficace que l'absence de bac.
Il n'existe pas une fréquence unique valable pour tous les restaurants. Tout dépend : du nombre de couverts servis, du type de cuisine, du volume d'eaux usées ; de la taille du bac.
Petite restauration
Un contrôle visuel hebdomadaire est recommandé.
Restaurant traditionnel
Un nettoyage complet peut être nécessaire toutes les quelques semaines selon l'activité.
Collectivités
Les cuisines collectives produisent des volumes importants de graisses.
Les contrôles sont généralement plus fréquents.
Fast-food
Les établissements utilisant plusieurs friteuses génèrent souvent davantage de graisses.
Le suivi doit donc être particulièrement rigoureux.
Quels sont les signes qu'un bac à graisse est plein ?
Plusieurs symptômes doivent alerter.
Par exemple :
Attendre qu'un problème apparaisse est rarement une bonne stratégie.
Un entretien préventif permet d'éviter la majorité des dysfonctionnements.
Les conséquences peuvent être importantes.
Lorsqu'un établissement rejette directement ses graisses dans le réseau public, plusieurs situations peuvent se produire.
Le gestionnaire du réseau peut demander :
Si les rejets provoquent des dommages sur le réseau public ou des interventions particulières, l'exploitant peut également être amené à supporter certains coûts selon les circonstances et les dispositions applicables.
Au-delà de l'aspect réglementaire, l'absence de bac à graisse augmente fortement le risque de bouchons, de mauvaises odeurs et de dysfonctionnements dans les installations de l'établissement.
Pourquoi les graisses sont-elles si problématiques ?
Beaucoup de restaurateurs pensent que les graisses finissent par disparaître.
En réalité, c'est l'inverse.
En refroidissant, elles deviennent solides.
Elles adhèrent progressivement aux parois des canalisations.
Puis elles emprisonnent :
Le diamètre des canalisations diminue progressivement jusqu'à provoquer un bouchon complet.
Les produits chimiques remplacent-ils un bac à graisse ?
Non. Il existe des produits destinés à limiter certains dépôts ou à faciliter l'entretien, mais ils ne remplacent pas un séparateur de graisses.
Un produit chimique ne peut pas assurer à lui seul la séparation physique des matières grasses avant leur rejet dans le réseau.
Le bac à graisse reste le dispositif prévu pour retenir ces graisses en amont.
Oui, dans certains cas.
Les modèles compacts sous plonge peuvent être installés relativement facilement lorsqu'ils sont adaptés à la configuration des lieux.
En revanche, les modèles de grande capacité ou enterrés nécessitent souvent des travaux plus importants.
Une mauvaise installation peut réduire considérablement l'efficacité de l'équipement.
Faut-il conserver les justificatifs d'entretien ?
Oui. Conserver les documents liés à l'entretien est une bonne pratique.
Selon les situations, il peut être utile de garder :
Ces documents permettent de démontrer le suivi de l'installation en cas de demande du gestionnaire du réseau ou lors d'un contrôle.
Les erreurs les plus fréquentes des restaurateurs
Au fil des années, certaines erreurs reviennent régulièrement.
Par exemple :
Il se remplit rapidement et perd en efficacité.
Installer un bac inaccessible
Un entretien compliqué conduit souvent à espacer les nettoyages.
Toutes les eaux grasses doivent passer par le séparateur.
Attendre qu'il déborde
L'inox est aujourd'hui l'un des matériaux les plus appréciés pour les cuisines professionnelles.
Ses principaux avantages sont :
C'est pour cette raison que la majorité des cuisines professionnelles s'équipent aujourd'hui de bacs à graisse en inox.
Découvrez les témoignages de professionnels équipés
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Le bac est robuste, bien fini et facile à installer sous notre
plonge. Nous avons été très bien conseillés avant la commande.
Commande reçue rapidement et parfaitement protégée. Le modèle
choisi correspond exactement à notre besoin.
Le bac est compact, pratique et facile à nettoyer. Nous sommes
satisfaits de la qualité de l'inox.
Les raccordements sont accessibles et les dimensions
correspondent bien à la fiche technique.
Nous hésitions entre deux modèles. Le service nous a orientés
vers la capacité réellement adaptée à notre établissement.
Nous avions très peu de place. Le format compact s'intègre
parfaitement dans notre installation.
L'accès intérieur est pratique et nous permet de réaliser
facilement l'entretien régulier.
Le bac prend peu de place et reste facilement accessible.
L'installation a été réalisée sans difficulté.
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durer. Très bonne première impression.
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cohérent avec notre nombre de couverts.
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Nous manquions de place sous la plonge. Le format ECO est
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Le modèle prévu pour une installation déportée correspondait
parfaitement à nos contraintes techniques.
Nous ouvrions notre premier établissement et avons apprécié
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Le tableau comparatif nous a aidés à choisir sans nous perdre
dans des explications trop techniques.
Aucun défaut à la réception. Le bac est propre, solide et
immédiatement prêt à être installé.
Ils nous font confiance
★★★★★
5/5
Fabrication très sérieuse
Restaurant traditionnel
M
Michel R.
Montpellier
★★★★★
5/5
Livraison très rapide
Brasserie
S
Sophie L.
Lyon
★★★★★
5/5
Très bon rapport qualité-prix
Pizzeria
D
David M.
Toulouse
★★★★★
5/5
Installation très simple
Snack
J
Julien P.
Nîmes
★★★★★
5/5
Conseils précis et utiles
Boulangerie-pâtisserie
C
Claire B.
Avignon
★★★★★
5/5
Produit compact et efficace
Food-truck
A
Antoine G.
Bordeaux
★★★★★
5/5
Nettoyage rapide
Restaurant asiatique
L
Laurent T.
Marseille
★★★★★
5/5
Parfait sous la plonge
Crêperie
E
Élodie F.
Rennes
★★★★★
5/5
Inox de belle qualité
Traiteur
P
Philippe C.
Nice
★★★★★
5/5
Simulateur très pratique
Restaurant gastronomique
N
Nicolas V.
Paris
★★★★★
5/5
Produit conforme aux dimensions
Bar-restaurant
R
Romain D.
Dijon
★★★★★
5/5
Service client réactif
Hôtel-restaurant
I
Isabelle J.
Annecy
★★★★★
5/5
Emballage très soigné
Kebab
K
Karim A.
Grenoble
★★★★★
5/5
Très facile à entretenir
Cantine
M
Marie H.
Tours
★★★★★
5/5
Bon choix pour notre snack
Restauration rapide
Y
Yanis S.
Lille
★★★★★
5/5
Matériel professionnel
Cuisine centrale
F
François E.
Orléans
★★★★★
5/5
Commande simple et rapide
Sandwicherie
A
Amélie G.
Reims
★★★★★
5/5
Dimensions bien adaptées
Petit restaurant
T
Thomas P.
Poitiers
★★★★★
5/5
Très satisfait du modèle Premium
Restaurant à fort débit
B
Bruno L.
Perpignan
★★★★★
5/5
Bon accompagnement technique
Installateur professionnel
O
Olivier C.
Clermont-Ferrand
★★★★★
5/5
Très belle finition
Salon de thé
L
Laura N.
Strasbourg
★★★★★
5/5
Aucun problème de raccordement
Restaurant italien
G
Giovanni R.
Metz
★★★★★
5/5
Format idéal pour une petite cuisine
Petite restauration
C
Camille D.
La Rochelle
★★★★★
5/5
Très bon suivi de commande
Restaurant de plage
H
Hugo V.
Sète
★★★★★
5/5
Bac solide et pratique
Boucherie-traiteur
S
Sébastien M.
Limoges
★★★★★
5/5
Très bonnes explications
Restaurant scolaire
V
Valérie C.
Caen
★★★★★
5/5
Installation en cave réussie
Restaurant en centre-ville
P
Pascal F.
Rouen
★★★★★
5/5
Très bon premier achat
Nouvelle brasserie
A
Alexandre J.
Aix-en-Provence
★★★★★
5/5
Une gamme facile à comprendre
Café-restaurant
N
Nathalie R.
Angers
★★★★★
5/5
Produit reçu en parfait état
Restaurant familial
J
Jérôme B.
Besançon
Pourquoi choisir France Graisse ?
Choisir un fabricant spécialisé permet de bénéficier d'un équipement conçu pour les exigences des cuisines professionnelles.
Chez France Graisse, nous proposons une gamme complète de bacs à graisse en inox adaptés aux restaurants, snacks, boulangeries, hôtels, collectivités et cuisines professionnelles.
Notre gamme comprend notamment :
Chaque projet est étudié afin de proposer une solution adaptée au nombre de couverts, au volume d'eaux usées et à la configuration des locaux.
Installer un bac à graisse est avant tout une démarche de prévention. Il protège les canalisations, contribue au bon fonctionnement du réseau public et aide les professionnels de la restauration à gérer durablement leurs effluents graisseux.
Au-delà de l'aspect réglementaire, un équipement correctement dimensionné et entretenu permet d'éviter des coûts liés aux bouchons, aux interventions d'urgence et aux interruptions d'activité.
L'installation d'un bac à graisse ne consiste pas simplement à acheter une cuve et à la raccorder aux canalisations. Pour être réellement efficace, le séparateur doit être adapté au fonctionnement de votre établissement, au volume d'eaux usées produit chaque jour et au nombre de repas servis.
Un équipement trop petit se remplira très rapidement, réduisant fortement son efficacité. À l'inverse, un modèle largement surdimensionné représente un investissement inutile et occupe davantage d'espace.
Le bon choix dépend donc de plusieurs critères techniques.
Dans la restauration, le nombre de couverts servis quotidiennement constitue généralement le meilleur indicateur pour estimer les besoins.
Plus un restaurant accueille de clients, plus la quantité de graisses rejetées dans les eaux usées est importante.
Le dimensionnement définitif dépend toutefois de la configuration des locaux et des équipements raccordés.
| Nombre de couverts par jour | Bac compact sous plonge |
|---|---|
| Jusqu'à 30 couverts | Bac compact sous plonge |
| 30 à 100 couverts | Bac inox sous plonge de capacité moyenne |
| 100 à 250 couverts | Bac professionnel grande capacité |
| 250 à 500 couverts | Bac enterré ou gros modèle inox |
| Plus de 500 couverts | Bac enterré de forte capacité ou système automatique |
Tous les restaurants n'ont pas les mêmes besoins
Deux établissements servant le même nombre de repas peuvent produire des quantités de graisses très différentes.
Prenons deux exemples.
Accéder à notre simulateur de bac à graisse inox
Ce type d'établissement utilise souvent :
Les rejets graisseux sont importants.
Sandwicherie
Elle produit généralement moins de graisses, même si un bac reste souvent nécessaire.
Fast-food
Les friteuses fonctionnent parfois plusieurs heures par jour.
Les huiles, les graisses animales et les résidus alimentaires rendent l'installation d'un séparateur particulièrement importante.
Pizzeria
La mozzarella, les huiles, les charcuteries et les opérations de plonge produisent elles aussi une quantité importante de matières grasses.
Le bac à graisse doit récupérer toutes les eaux grasses provenant de la cuisine.
On y raccorde généralement :
En revanche, les sanitaires ne doivent pas être raccordés au bac à graisse.
Le modèle sous plonge est aujourd'hui le plus répandu dans les petites cuisines professionnelles.
Il présente plusieurs avantages.
Il trouve facilement sa place sous un évier.
Entretien rapide
L'accès est immédiat.
Il constitue souvent la solution la plus économique.
Idéal pour : snack, boulangerie, laboratoire, petite restauration, restauration rapide, food truck fixe
Lorsque le volume devient important, un modèle enterré est souvent préférable.
Il offre :
Ces modèles sont particulièrement adaptés :
Les modèles automatiques représentent aujourd'hui la solution la plus confortable.
Leur fonctionnement permet une extraction régulière des graisses, ce qui limite leur accumulation.
Les principaux avantages sont :
Ils sont particulièrement appréciés dans les cuisines à forte activité.
Le bac doit être placé le plus près possible de la source des eaux grasses.
Pourquoi ?
Parce que les graisses restent plus fluides lorsqu'elles sont chaudes.
Plus elles parcourent de distance avant d'être séparées, plus elles risquent de se déposer dans les canalisations.
Voici les erreurs les plus fréquentes.
Les canalisations se chargent déjà en graisse avant le séparateur.
Choisir un modèle trop petit
Il se remplit très rapidement.
Toutes les eaux grasses doivent être dirigées vers le séparateur.
Installer un bac inaccessible
L'entretien devient difficile.
Négliger l'entretien
Même le meilleur bac devient inefficace lorsqu'il est saturé.
Un bac à graisse de qualité peut fonctionner pendant de nombreuses années.
Sa durée de vie dépend principalement :
Les modèles en inox sont particulièrement appréciés pour leur excellente résistance à la corrosion et leur longévité.
Plusieurs signes montrent qu'il est devenu trop petit :
Dans ce cas, un modèle de capacité supérieure peut être envisagé.
Un équipement performant offre de nombreux avantages :
À long terme, un bac à graisse bien conçu permet également de limiter les interventions de débouchage, souvent coûteuses.
Chez France Graisse, nous concevons des bacs à graisse en inox spécialement adaptés aux contraintes des cuisines professionnelles.
Notre gamme couvre tous les besoins :
Nous accompagnons également nos clients dans le choix de la capacité la plus adaptée afin d'optimiser le fonctionnement de leur installation.
De nombreux restaurateurs pensent encore que certaines solutions peuvent remplacer un bac à graisse. Voici les principales idées reçues.
Faux. Les huiles usagées ne représentent qu'une partie des matières grasses. Les eaux de lavage contiennent encore de nombreuses graisses dissoutes ou en suspension.
Non. Le lave-vaisselle nettoie la vaisselle, mais les eaux rejetées restent chargées en résidus graisseux.
Non. Ils peuvent parfois dissoudre temporairement certains dépôts, mais ils ne remplacent jamais un système de séparation des graisses.
Même un établissement servant peu de couverts peut produire suffisamment de graisses pour nécessiter un dispositif de prétraitement, selon son activité et les exigences du gestionnaire du réseau.
Retrouvez les réponses aux principales questions concernant
l’obligation, l’installation, le choix et l’entretien d’un bac à
graisse dans un restaurant, un snack, une pizzeria ou une cuisine
professionnelle.
Dans la majorité des cas, oui. Les restaurants,
brasseries, snacks, pizzerias, hôtels-restaurants,
cuisines collectives et autres établissements qui
rejettent des eaux grasses doivent généralement prévoir
un dispositif de séparation des graisses.
Le bac à graisse permet de retenir une grande partie des
huiles, matières grasses et résidus alimentaires avant
leur rejet dans les canalisations et le réseau public
d’assainissement.
Les exigences précises peuvent varier selon le règlement
d’assainissement de la commune ou de l’agglomération dont
dépend l’établissement.
Les graisses alimentaires rejetées dans les eaux usées se
refroidissent progressivement. Elles peuvent alors se
solidifier et se déposer sur les parois des
canalisations.
Cette accumulation peut provoquer :
Le bac à graisse constitue donc un dispositif de
prétraitement destiné à protéger les installations
privées et le réseau public.
Le gestionnaire du réseau d’assainissement de la commune,
de la communauté de communes ou de l’agglomération
applique les règles relatives au rejet des eaux usées
professionnelles.
Le règlement d’assainissement local peut préciser les
conditions de raccordement au réseau, les caractéristiques
des eaux rejetées et la nécessité d’installer un dispositif
de prétraitement des eaux grasses.
Avant une ouverture, une rénovation ou un changement
d’activité, il est conseillé de consulter le service
d’assainissement compétent afin de connaître les
prescriptions applicables à l’établissement.
Dans la plupart des situations, un snack qui prépare des
aliments et rejette des eaux grasses doit prévoir un bac à
graisse adapté à son activité.
Même un établissement de petite taille peut produire des
eaux chargées en huiles de cuisson, sauces, fromage,
mayonnaise, beurre, graisses animales ou résidus de
friture.
La taille réduite du local ou le nombre limité de couverts
ne dispense donc pas automatiquement l’établissement
d’installer un dispositif de séparation des graisses.
Oui, une pizzeria produit généralement des eaux usées
contenant des matières grasses issues des fromages, des
huiles, des charcuteries, des sauces et des opérations de
lavage.
Les ustensiles, plaques, bacs de préparation, assiettes et
équipements de cuisine sont nettoyés plusieurs fois par
jour. Les graisses résiduelles sont alors entraînées dans
les eaux de plonge.
Un bac à graisse correctement dimensionné permet de
limiter leur rejet direct dans les canalisations.
Un food truck qui cuisine des aliments, utilise de l’eau
pour la plonge et produit des eaux chargées en graisses
doit prévoir une solution adaptée à la collecte et au
traitement de ses eaux usées.
Les modalités dépendent notamment du raccordement du
véhicule, de son emplacement, de son mode d’exploitation
et des prescriptions locales.
Il est interdit de rejeter librement les eaux grasses sur
la voie publique, dans un caniveau ou dans un réseau non
prévu à cet effet.
Une boulangerie, une pâtisserie ou un laboratoire de
fabrication peut être concerné dès lors que l’activité
utilise du beurre, de la crème, du chocolat, des huiles,
des margarines ou d’autres matières grasses.
Le nettoyage des plaques, cuves, pétrins, ustensiles et
récipients génère des eaux susceptibles de contenir une
quantité importante de graisses.
Le besoin d’un bac à graisse dépend donc de l’activité
réelle et des règles fixées par le gestionnaire du réseau.
Très souvent, oui. Les activités de découpe, de préparation,
de transformation et de nettoyage peuvent générer des eaux
riches en graisses animales et en résidus organiques.
Un prétraitement permet de limiter l’accumulation de ces
matières dans les canalisations et de protéger le réseau
d’assainissement.
Le bac choisi doit être dimensionné en fonction du volume
d’eau utilisé, de la fréquence des lavages et de la quantité
de matières grasses produites.
Oui. Les cuisines centrales préparent souvent plusieurs
centaines, voire plusieurs milliers de repas par jour.
Elles produisent donc des volumes importants d’eaux grasses.
Elles nécessitent généralement un dispositif de grande
capacité, implanté dans un local technique, en cave ou à
l’extérieur.
Le dimensionnement doit prendre en compte les débits, les
équipements raccordés, les périodes de pointe et le volume
réel de repas préparés.
Les cantines scolaires et les restaurants collectifs
produisent quotidiennement des eaux de cuisson, de
préparation, de nettoyage et de plonge chargées en
matières grasses.
Un dispositif de séparation est donc généralement prévu
afin d’éviter le rejet direct de ces graisses dans les
canalisations.
Le choix de l’équipement dépend du nombre de repas servis,
du fonctionnement de la cuisine et de la configuration des
locaux.
Oui, dès lors que l’hôtel dispose d’une cuisine
professionnelle produisant des eaux grasses.
Le petit-déjeuner, le restaurant, le service en chambre,
les banquets et les séminaires peuvent générer un volume
important de vaisselle et de préparations alimentaires.
Le bac doit alors être dimensionné selon la capacité du
restaurant et non uniquement selon le nombre de chambres
de l’hôtel.
Non. La récupération des huiles de friture est une bonne
pratique, mais elle ne supprime pas les graisses présentes
dans les eaux de lavage.
Les sauces, jus de cuisson, résidus alimentaires, matières
grasses animales ou végétales et huiles restant sur la
vaisselle sont entraînés vers les évacuations pendant la
plonge.
La collecte des huiles usagées et le bac à graisse
répondent donc à deux besoins différents et
complémentaires.
Non. Une grille, une bonde ou un panier filtrant retient
principalement les morceaux alimentaires et les déchets
solides.
Les huiles et matières grasses liquides ou en suspension
continuent à circuler avec les eaux usées.
Le panier filtrant est utile pour protéger le bac et
limiter les dépôts au fond de la cuve, mais il ne remplace
pas la séparation des graisses.
Non. Le lave-vaisselle élimine les résidus présents sur la
vaisselle, mais ces résidus sont ensuite évacués avec l’eau
de lavage.
Les eaux chaudes et les produits de lavage peuvent
maintenir temporairement les graisses sous une forme
liquide ou émulsionnée. Elles peuvent ensuite se déposer
dans les canalisations en refroidissant.
Un lave-vaisselle ne réalise donc pas la fonction de
séparation d’un bac à graisse.
Non. Les produits déboucheurs ne constituent pas un
dispositif permanent de séparation et de récupération des
graisses.
Ils peuvent parfois agir temporairement sur certains
dépôts, mais ils n’empêchent pas les matières grasses
d’atteindre le réseau d’assainissement.
Une utilisation excessive de produits chimiques peut
également détériorer certaines canalisations et perturber
le traitement des eaux usées.
Certains modèles compacts sous plonge peuvent être
raccordés relativement simplement, à condition de
respecter le sens d’écoulement, le diamètre des
canalisations, les pentes et l’accessibilité nécessaire à
l’entretien.
Pour les modèles de grande capacité, automatiques,
installés en cave ou enterrés, l’intervention d’un
professionnel est fortement recommandée.
Une mauvaise installation peut provoquer des fuites, des
ralentissements, des odeurs ou une séparation insuffisante.
Le bac doit être installé le plus près possible des
équipements qui produisent les eaux grasses, afin de
limiter les dépôts dans les canalisations situées en amont.
Selon la configuration, il peut être placé :
L’emplacement doit rester accessible pour les contrôles,
le nettoyage et la vidange.
Les équipements produisant des eaux grasses doivent être
raccordés au dispositif de prétraitement lorsque cela est
prévu par l’installation et les prescriptions applicables.
Cela peut concerner les plonges, les éviers de préparation
et certains équipements de cuisine.
Les toilettes, urinoirs et autres eaux sanitaires ne
doivent pas être raccordés au bac à graisse.
Le bac sous plonge est un modèle compact installé à
l’intérieur de la cuisine, généralement sous ou à
proximité d’un évier. Il convient principalement aux
petits et moyens établissements lorsque l’espace est
limité.
Le bac enterré offre une capacité plus importante. Il est
placé à l’extérieur ou sous une zone accessible et peut
recevoir les eaux grasses provenant de plusieurs
équipements.
Le choix dépend du nombre de couverts, du volume d’eau
rejeté, de l’espace disponible et de la fréquence
d’entretien souhaitée.
Un bac à graisse en inox de qualité, correctement installé
et régulièrement entretenu, peut fonctionner pendant de
nombreuses années.
Sa durée de vie dépend notamment :
Un contrôle régulier de la cuve, des joints, du couvercle
et des canalisations permet de conserver une installation
fiable et efficace.
Questions fréquentes sur le bac à graisse obligatoire dans un restaurant
Cet article constitue la base juridique principale applicable aux restaurants. Il prévoit que tout rejet d'eaux usées autres que domestiques dans le réseau public doit être préalablement autorisé par la collectivité compétente.
Cette autorisation peut imposer l'installation d'un dispositif de prétraitement comme un bac à graisse afin de protéger le réseau d'assainissement.
Consulter le texte officielCet article prévoit des sanctions lorsque des eaux usées non domestiques sont rejetées sans autorisation ou sans respecter les prescriptions imposées par cette autorisation.
Il rappelle l'importance du respect des obligations fixées par le service d'assainissement.
Consulter le texte officielCet arrêté précise les modalités relatives aux systèmes d'assainissement collectif et rappelle que les autorisations de rejet des eaux usées professionnelles sont délivrées conformément au Code de la santé publique.
Consulter le texte officielChaque commune ou agglomération dispose d'un règlement d'assainissement. C'est dans ce document que sont très souvent précisées les obligations concernant les bacs à graisse des restaurants.
On y retrouve notamment les règles relatives aux rejets d'huiles, de graisses, aux contrôles et aux conditions de raccordement.
Consulter le texte officielLe producteur de déchets reste responsable de leur gestion jusqu'à leur élimination ou leur valorisation finale.
Les graisses récupérées lors de la vidange d'un bac à graisse sont concernées par cette obligation.
Consulter le texte officielCet article définit juridiquement le producteur de déchets. Un restaurant est responsable des déchets générés par son activité, y compris les graisses collectées lors de l'entretien du séparateur.
Consulter le texte officielLe règlement sanitaire départemental complète les dispositions nationales en matière d'hygiène. Il comporte notamment des prescriptions relatives à l'évacuation des eaux usées des établissements alimentaires et au traitement des déchets solides avant leur rejet.
Chaque département peut disposer de son propre règlement sanitaire.
Consulter le texte officielEn France, aucun texte national unique ne dispose littéralement que tous les restaurants doivent systématiquement installer le même modèle de bac à graisse. Cette obligation résulte principalement de la réglementation applicable aux rejets d’eaux usées professionnelles et des prescriptions du service public d’assainissement local.
L’article L.1331-10 du Code de la santé publique prévoit que tout déversement d’eaux usées autres que domestiques dans le réseau public de collecte doit être préalablement autorisé par la collectivité compétente. Cette autorisation peut fixer les caractéristiques que doivent respecter les eaux rejetées et imposer les équipements de prétraitement nécessaires.
Les eaux provenant d’une cuisine professionnelle pouvant contenir des huiles, des graisses alimentaires et des résidus organiques, le règlement d’assainissement de la commune ou de l’intercommunalité impose fréquemment l’installation d’un séparateur de graisses adapté à l’activité du restaurant.
Le restaurateur doit donc consulter le règlement du service d’assainissement dont dépend son établissement. Ce document peut préciser les conditions de dimensionnement, d’installation, d’accessibilité, de nettoyage et de vidange du bac à graisse.
Le non-respect de l’autorisation de déversement ou de ses prescriptions peut entraîner une demande de mise en conformité. L’article L.1337-2 du Code de la santé publique prévoit également une amende pouvant atteindre 10 000 euros en cas de déversement d’eaux usées autres que domestiques sans l’autorisation requise ou en violation de ses prescriptions.