Choisir la capacité d’un bac à graisse pour restaurant est une question essentielle lors de l’aménagement ou de la rénovation d’une cuisine professionnelle. Parmi les critères utilisés pour orienter le choix, le nombre de couverts servis par jour constitue l’un des repères les plus simples pour un restaurateur.
Un établissement servant 30 repas quotidiennement n’a évidemment pas les mêmes besoins qu’une brasserie réalisant 200 ou 300 couverts. Pour autant, il ne suffit pas de choisir automatiquement un nombre de litres à partir du nombre de clients.
Le nombre de couverts permet d’effectuer une première sélection, mais le débit d’eau, le nombre de plonges, les appareils raccordés, la température des rejets et la quantité réelle de graisses produites doivent également être étudiés.
Le nombre de couverts est particulièrement pratique car il correspond à une donnée que chaque restaurateur connaît facilement.
Plus un établissement produit de repas, plus les opérations de préparation, de cuisson et de lavage génèrent généralement des eaux contenant :
Le bac à graisse permet de retenir une partie importante de ces matières avant leur arrivée dans le réseau d’évacuation.
Plus l’activité augmente, plus le séparateur doit être capable de recevoir un débit important tout en conservant suffisamment de temps de séjour pour permettre la séparation des graisses.
Pour une petite activité, un snack, une petite restauration ou un établissement servant jusqu’à une trentaine de repas par jour, un bac à graisse compact peut être adapté lorsque les débits restent modérés.
Cette catégorie est particulièrement intéressante lorsque l’installation doit être réalisée directement sous un évier ou une plonge.
La compacité ne doit cependant pas être le seul critère.
Même avec seulement 20 ou 30 couverts, une activité produisant beaucoup de matières grasses ou utilisant une plonge avec un débit important peut nécessiter une capacité supérieure.
Cette plage correspond à de nombreux restaurants traditionnels, snacks, pizzerias et petites brasseries.
Le nombre de repas commence à devenir suffisamment important pour que le débit pendant les périodes de plonge soit pris en considération.
Un restaurant réalisant 70 couverts avec une cuisine relativement peu grasse peut avoir des besoins différents d’une activité de friture réalisant exactement le même nombre de repas.
Il faut donc examiner simultanément :
À partir d’une centaine de repas par jour, le choix du séparateur devient encore plus important.
La quantité totale d’eaux grasses augmente, mais le débit instantané pendant la plonge peut surtout devenir beaucoup plus élevé.
Une cuisine réalisant un service important peut envoyer une grande quantité d’eau dans le séparateur sur une période relativement courte.
Un bac trop petit risque alors de recevoir l’eau trop rapidement, ce qui peut réduire le temps disponible pour la séparation des graisses.
Pour cette catégorie d’établissement, il est donc particulièrement important de ne pas sélectionner le bac uniquement en fonction de son encombrement.
Les restaurants importants, hôtels-restaurants, traiteurs et certaines cuisines collectives peuvent atteindre quotidiennement cette plage d’activité.
Le dimensionnement doit alors tenir compte des conditions réelles d’exploitation.
Plusieurs équipements peuvent fonctionner simultanément et produire un débit conséquent.
Il faut notamment examiner le nombre de postes de lavage, les volumes d’eau utilisés et la nature des préparations réalisées.
À ce niveau d’activité, le nombre de couverts reste un excellent outil de présélection, mais il ne doit plus être considéré comme le seul critère de dimensionnement.
Pour une grande brasserie, un restaurant à forte fréquentation, un hôtel, un traiteur ou une cuisine collective, il faut disposer d'une capacité adaptée à une utilisation intensive.
L'installation sous plonge reste possible avec certains modèles professionnels de grande capacité lorsque l'espace le permet.
Dans d'autres configurations, l'installation d'un séparateur plus important dans un local technique, une cave ou à l'extérieur peut être préférable.
L'accessibilité nécessaire à l'entretien doit également être anticipée avant l'achat.
Pour les établissements réalisant plusieurs centaines de repas par jour, la problématique change.
Il peut devenir nécessaire d'utiliser un séparateur de graisse de grande capacité, notamment lorsqu'une installation compacte sous plonge n'est plus adaptée au débit ou à la configuration de la cuisine.
Les cuisines collectives, restaurants à très forte fréquentation, établissements de santé, hôtels ou cuisines centrales peuvent nécessiter des capacités beaucoup plus importantes.
L'installation peut alors être réalisée dans une cave, un local technique ou à l'extérieur, selon la configuration du bâtiment.
| Nombre de couverts/jour | Type de besoin |
|---|---|
| 5 à 30 | Petite restauration / faible débit |
| 30 à 80 | Restaurant, snack, pizzeria |
| 80 à 150 | Restaurant et restauration soutenue |
| 150 à 250 | Grand restaurant, hôtel, traiteur |
| 250 à 450 | Grande restauration |
| 450 et plus | Grande capacité / étude de l'installation |
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Le bac est robuste, bien fini et facile à installer sous notre plonge. Nous avons été très bien conseillés avant la commande.
Commande reçue rapidement et parfaitement protégée. Le modèle choisi correspond exactement à notre besoin.
Le bac est compact, pratique et facile à nettoyer. Nous sommes satisfaits de la qualité de l'inox.
Les raccordements sont accessibles et les dimensions correspondent bien à la fiche technique.
Nous hésitions entre deux modèles. Le service nous a orientés vers la capacité réellement adaptée à notre établissement.
Nous avions très peu de place. Le format compact s'intègre parfaitement dans notre installation.
L'accès intérieur est pratique et nous permet de réaliser facilement l'entretien régulier.
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Nous ouvrions notre premier établissement et avons apprécié les conseils pour dimensionner correctement le bac.
Le tableau comparatif nous a aidés à choisir sans nous perdre dans des explications trop techniques.
Aucun défaut à la réception. Le bac est propre, solide et immédiatement prêt à être installé.
Prenons deux établissements servant chacun 100 repas.
Le premier propose essentiellement des préparations froides, utilise relativement peu de matières grasses et dispose d'un seul poste de lavage.
Le second possède plusieurs postes de préparation, réalise beaucoup de fritures et de grillades et utilise intensivement sa plonge.
Le nombre de clients est identique.
Les conditions de fonctionnement du bac à graisse sont pourtant très différentes.
C'est pourquoi la question « combien de couverts ? » doit toujours être complétée par « quelle activité ? » et « quel débit ? ».
Oui. Une activité produisant beaucoup de graisses nécessite une attention particulière.
Cela concerne notamment certaines :
Le volume d'activité doit donc être mis en relation avec la nature de la cuisine.
Le nombre de places du restaurant n'est pas nécessairement égal au nombre de couverts servis quotidiennement.
Un établissement disposant de 50 places peut réaliser deux services complets et dépasser 100 couverts.
À l'inverse, une salle de 100 places peut ne servir que 60 repas certains jours.
Pour effectuer une présélection, utilisez donc de préférence le nombre maximal de couverts réellement servis lors d'une journée de forte activité.
Pas systématiquement.
Un modèle plus grand peut apporter davantage de capacité, mais il occupe également davantage d'espace et représente un investissement supérieur.
Il faut d'abord déterminer pourquoi vous hésitez entre deux modèles.
Si votre activité se situe simplement à la limite d'une plage indicative, examinez le débit, la nature de la cuisine et les équipements raccordés.
Lorsque plusieurs facteurs augmentent simultanément les besoins, le modèle supérieur peut devenir pertinent.
Comment choisir le bon bac à graisse
Avant de commander, mesurez précisément :
Un bac qui entre parfaitement sous une plonge mais dont le couvercle ne peut plus être retiré sera difficile à entretenir.
Dans une cuisine professionnelle, l'inox présente de nombreux avantages.
Il offre une bonne résistance mécanique, supporte les conditions habituelles d'une cuisine et possède une surface facilitant le nettoyage.
France Graisse propose notamment des bacs à graisse professionnels fabriqués en inox 304L, depuis les petits modèles sous plonge jusqu'aux séparateurs de grande capacité.
Non. C'est le point essentiel à retenir.
Le nombre de couverts est un outil pratique de sélection, mais un dimensionnement technique doit tenir compte des caractéristiques réelles de l'installation.
Pour une cuisine importante ou une configuration particulière, il faut notamment étudier le débit des appareils raccordés et les conditions d'utilisation.
Un modèle compact peut convenir à une petite restauration réalisant jusqu'à environ 30 couverts, sous réserve que le débit et la quantité de graisses produites correspondent aux capacités du modèle choisi.
Le nombre de couverts permet une première sélection, mais pour environ 100 repas par jour il devient particulièrement important de vérifier le débit de la plonge, les équipements raccordés et la nature de la cuisine.
Une activité de cette importance nécessite généralement un bac professionnel de capacité importante. La sélection définitive doit tenir compte du débit réel de l'installation.
Utilisez le nombre maximal de repas effectivement servis lors d'une journée de forte activité, et non simplement le nombre de places disponibles dans la salle.
Oui, mais un surdimensionnement important peut augmenter inutilement le prix et l'encombrement. L'objectif reste de sélectionner une capacité adaptée.
Pour choisir un bac à graisse selon le nombre de couverts, commencez par déterminer le nombre maximal de repas servis lors de vos journées les plus chargées.
Utilisez ensuite ce chiffre pour présélectionner une gamme, puis vérifiez le débit d'eau, le nombre de plonges, les équipements raccordés, la nature de la cuisine, la température des rejets et l'espace disponible.
Le nombre de couverts permet de simplifier le choix, mais le bon bac à graisse est avant tout celui qui correspond aux conditions réelles de fonctionnement de votre cuisine professionnelle.
