Bac à graisse : combien de litres choisir pour un restaurant ?

La capacité en litres d’un bac à graisse est l’un des premiers critères à regarder pour équiper une cuisine professionnelle. Bac à graisse 18 litres, 35 litres, 50 litres, 100 litres, 120 litres ou 150 litres : le volume nécessaire dépend principalement de l’activité du restaurant, du nombre de couverts servis, du débit d’eau et des équipements raccordés.

Un petit restaurant ou un snack n’a pas les mêmes besoins qu’une brasserie réalisant plusieurs centaines de couverts par jour. Il est donc important de choisir une capacité de bac à graisse adaptée, sans se baser uniquement sur son encombrement ou sur le nombre de places assises de l’établissement.

France Graisse propose des bacs à graisse professionnels en inox de différentes capacités, depuis les modèles compacts installés sous évier ou sous plonge jusqu’aux séparateurs de graisse de grande capacité destinés aux installations plus importantes.

Quelle capacité de bac à graisse choisir en litres ?

Pour effectuer une première sélection, voici les principales capacités utilisées en restauration professionnelle :

Ces correspondances permettent d’effectuer une première sélection. Elles ne remplacent cependant pas un dimensionnement adapté à l’installation. Le débit instantané, le nombre de plonges, les équipements raccordés et la quantité de graisses produites doivent également être pris en compte.

Bac à graisse 18 litres : une solution 1er prix compacte

Le bac à graisse 18 litres constitue une solution économique et compacte pour les petites installations professionnelles disposant de peu d'espace. Ce bac à graisse 1er prix est particulièrement adapté aux faibles volumes d'eaux grasses et aux établissements recherchant un équipement simple à installer sous un évier ou une petite plonge.

Grâce à son faible encombrement, le bac à graisse 18 L peut convenir à certaines petites activités de restauration, snacks, points de vente à emporter ou locaux professionnels générant une quantité limitée de graisses.

Sa capacité réduite implique cependant un entretien plus fréquent qu'avec un bac à graisse de 35, 50 ou 100 litres. Pour une activité de restauration plus soutenue ou un débit d'eau important, il est préférable de choisir une capacité supérieure.

Bac à graisse 35 litres : pour quelle utilisation ?

Un bac à graisse 35 litres constitue une solution compacte pour les petites cuisines professionnelles, snacks et établissements réalisant une activité relativement limitée.

Cette capacité peut notamment convenir à une activité d’environ 5 à 30 couverts par jour, lorsque le débit de la plonge et la quantité de graisses produites restent modérés.

Son faible encombrement facilite généralement une installation directement sous un évier ou sous une plonge professionnelle.

Même avec une petite activité, il faut toutefois vérifier le débit d’eau. Une cuisine réalisant beaucoup de fritures ou utilisant intensivement sa plonge peut nécessiter une capacité supérieure.

Bac à graisse 50 litres : pour quel restaurant ?

Le bac à graisse 50 litres représente une capacité particulièrement intéressante pour les restaurants, snacks, pizzerias et petites brasseries.

À titre indicatif, cette capacité peut correspondre à une activité d’environ 30 à 80 couverts par jour, selon la nature de la cuisine et les équipements raccordés.

Un bac de 50 litres offre davantage de capacité qu’un petit modèle tout en conservant des dimensions compatibles avec de nombreuses installations sous plonge.

Pour choisir entre un bac à graisse 35 litres et un bac à graisse 50 litres, il faut notamment prendre en compte le nombre maximal de repas servis, le débit de la plonge et la quantité de matières grasses générée par l’activité.

Bac à graisse 100 litres : pour combien de couverts ?

Un bac à graisse 100 litres est destiné aux cuisines professionnelles ayant une activité plus importante.

Cette capacité peut notamment être envisagée pour un restaurant réalisant environ 80 à 150 couverts par jour, sous réserve que le débit et les conditions réelles d’utilisation correspondent aux caractéristiques du modèle.

À partir d’une centaine de repas quotidiens, le débit instantané devient particulièrement important. Pendant les périodes de plonge, une grande quantité d’eau peut traverser le séparateur sur une période relativement courte.

Le choix d’un bac à graisse de 100 litres ne doit donc pas uniquement dépendre du nombre de couverts. Le nombre de postes de lavage, le type de cuisine et les équipements raccordés doivent également être examinés.

Bac à graisse 120 litres : quand choisir cette capacité ?

Un bac à graisse 120 litres permet de répondre aux besoins d’établissements présentant une activité plus soutenue.

Cette capacité peut notamment correspondre à des restaurants importants, hôtels-restaurants ou traiteurs réalisant approximativement 150 à 250 couverts par jour.

À ce niveau d’activité, plusieurs équipements peuvent fonctionner simultanément. Le volume du bac doit donc être mis en relation avec le débit réel des appareils raccordés.

L’espace disponible doit également être vérifié avant l'installation : largeur, profondeur, hauteur disponible, emplacement des canalisations et dégagement nécessaire pour retirer le couvercle lors de l’entretien.

Bac à graisse 150 litres : pour les restaurants à forte activité

Le bac à graisse 150 litres est destiné aux établissements nécessitant une capacité importante.

Il peut notamment correspondre à une activité d’environ 250 à 400 couverts par jour, selon le type de cuisine, le débit d’eau et la quantité de graisses produites.

Cette capacité peut être utilisée dans les grandes brasseries, restaurants à forte fréquentation, hôtels, traiteurs et certaines cuisines professionnelles à utilisation intensive.

Lorsque l'activité devient encore plus importante ou que le débit des équipements ne permet plus l'utilisation d'un modèle compact, il peut être préférable de passer à un séparateur de graisse de plus grande capacité, installé dans un local technique, une cave ou à l'extérieur.

Bac à graisse de plus de 150 ou 200 litres : pour quels besoins ?

Les établissements servant plusieurs centaines de repas quotidiennement peuvent nécessiter un bac à graisse de 200 litres ou davantage, ou un séparateur professionnel dimensionné spécifiquement pour l'installation.

Cela concerne notamment certaines cuisines collectives, cuisines centrales, grands hôtels, établissements de santé, restaurants à très forte fréquentation ou installations disposant de plusieurs postes de lavage.

Dans ces configurations, le nombre de litres ne doit plus être utilisé seul pour sélectionner l'équipement. Le débit réel de l'installation et les conditions d'exploitation deviennent déterminants.

Tableau de correspondance : litres et nombre de couverts

Pour retenir facilement les principales capacités :

18 litres → environ 5 à 15 couverts

35 litres → environ 5 à 30 couverts

50 litres → environ 30 à 80 couverts

100 litres → environ 80 à 150 couverts

120 litres → environ 150 à 250 couverts

150 litres → environ 250 à 400 couverts

Le nombre de couverts est un indicateur pratique, mais deux restaurants servant exactement le même nombre de repas peuvent avoir besoin de capacités différentes.

Pourquoi deux restaurants de 100 couverts peuvent-ils avoir besoin de capacités différentes ?

Prenons deux restaurants servant chacun 100 repas par jour.

Le premier propose essentiellement des préparations peu grasses et dispose d’un seul poste de lavage. Le second réalise beaucoup de fritures et de grillades et utilise plusieurs équipements simultanément.

Le nombre de couverts est identique, mais le volume et le débit des eaux grasses rejetées peuvent être très différents.

C'est pourquoi la recherche d'une capacité — 50 litres, 100 litres, 150 litres ou davantage — doit toujours être complétée par l'étude de l'activité réelle du restaurant.

Quels critères déterminent le nombre de litres nécessaires ?

Pour choisir correctement la capacité d’un bac à graisse professionnel, plusieurs éléments doivent être pris en compte :

• le nombre maximal de couverts servis par jour ;
• le type de cuisine ;
• la quantité de graisses produites ;
• le nombre de plonges et d’éviers raccordés ;
• le débit d’eau des équipements ;
• la température des eaux rejetées ;
• la fréquence d’entretien prévue ;
• l’espace disponible pour l’installation.

La capacité en litres constitue donc un excellent moyen de comparer différents bacs à graisse, mais elle doit être mise en relation avec les conditions réelles d'utilisation.

Quelle différence entre volume total et capacité utile d'un bac à graisse ?

Lorsque vous comparez deux bacs à graisse, vérifiez précisément ce que représente le nombre de litres annoncé.

Le volume total du bac correspond au volume intérieur de l'équipement. La capacité réellement disponible pour le fonctionnement peut être différente selon la conception du séparateur, le niveau des entrées et sorties et son principe de fonctionnement.

Il est donc déconseillé de comparer deux modèles uniquement à partir d'un nombre de litres sans examiner leurs caractéristiques techniques.

Le type de cuisine influence-t-il la capacité nécessaire ?

Oui. À nombre de couverts identique, une activité produisant beaucoup de graisses peut nécessiter davantage de capacité ou un dimensionnement différent.

Une attention particulière doit notamment être portée aux brasseries, friteries, cuisines traditionnelles, cuisines asiatiques, boucheries, traiteurs, cuisines collectives et établissements utilisant beaucoup d'huiles, de sauces ou de matières grasses.

Attention : nombre de places et nombre de couverts ne sont pas identiques

Un restaurant disposant de 50 places peut effectuer deux services complets et dépasser 100 couverts par jour.

À l'inverse, un établissement possédant 100 places peut ne servir que 60 repas quotidiennement.

Pour déterminer la capacité du bac, utilisez donc le nombre maximal de couverts réellement servis pendant une journée de forte activité, et non simplement le nombre de places disponibles dans la salle.

Faut-il prendre un bac à graisse plus grand en cas de doute ?

Pas systématiquement.

Passer d'un bac à graisse 50 litres à 100 litres, ou de 100 litres à 150 litres, augmente la capacité disponible mais également l'encombrement et généralement le coût de l'équipement.

Lorsque l'activité se situe à la limite entre deux capacités, il faut regarder en priorité le débit d'eau, le type de cuisine, les équipements raccordés et la production de graisses.

Quelle place prévoir selon la capacité du bac ?

Plus la capacité en litres augmente, plus il est important de vérifier l'espace disponible.

Avant de commander un bac à graisse, mesurez :

• la largeur disponible ;
• la profondeur ;
• la hauteur ;
• la position de l'arrivée d'eau ;
• la hauteur de l'évacuation ;
• le diamètre des canalisations ;
• l'espace nécessaire pour retirer complètement le couvercle.

Un bac correctement dimensionné mais impossible à ouvrir facilement sera beaucoup plus difficile à entretenir.