Le dimensionnement d'un bac à graisse professionnel ne doit pas être confondu avec le simple choix d'un volume de cuve.
Dans une cuisine professionnelle, le séparateur reçoit des eaux présentant des débits, des températures et des concentrations en graisses variables.
Un restaurant servant 100 couverts peut donc avoir des besoins différents d'un autre restaurant réalisant exactement le même nombre de repas.
Pour sélectionner correctement son équipement, il faut comprendre les principaux paramètres qui influencent son fonctionnement.
Un bac à graisse fonctionne principalement grâce à la différence de densité entre l'eau et les matières grasses.
Lorsque les eaux de cuisine pénètrent dans le séparateur, leur vitesse diminue.
Les matières lourdes peuvent se déposer tandis que les graisses, plus légères que l'eau, remontent vers la surface.
Pour que ce phénomène puisse se produire correctement, l'eau doit traverser l'équipement dans des conditions adaptées.
Si le débit est trop important par rapport au séparateur, le temps disponible pour la séparation peut diminuer.
C'est pourquoi le dimensionnement est essentiel.
Pour un restaurateur, le nombre de couverts constitue le critère le plus simple à utiliser.
Il permet de présélectionner rapidement une gamme.
Mais il ne faut pas confondre aide au choix commerciale et dimensionnement technique.
Deux restaurants de 100 couverts peuvent présenter :
Le nombre de couverts constitue donc le début du raisonnement, pas sa conclusion.
Le débit correspond à la quantité d'eau arrivant dans le séparateur pendant une période donnée.
Dans une cuisine, plusieurs équipements peuvent fonctionner simultanément.
Une plonge peut être vidée au moment où d'autres postes rejettent également de l'eau.
Le séparateur doit pouvoir absorber ces variations sans que l'eau ne le traverse trop rapidement.
C'est la raison pour laquelle un gros volume de cuve n'est pas, à lui seul, une garantie de bon dimensionnement.
Avant de choisir le séparateur, établissez la liste des équipements susceptibles d'être raccordés.
Selon la configuration, cela peut notamment concerner :
Chaque équipement possède ses propres conditions de fonctionnement.
Il faut également déterminer lesquels sont susceptibles de fonctionner simultanément.
Pourquoi le type de restaurant est-il important ?
La quantité de graisses générée varie considérablement selon la cuisine.
Une activité de restauration légère ne produit pas les mêmes effluents qu'une cuisine utilisant intensivement huiles, beurre, sauces ou préparations grasses.
Le dimensionnement doit donc tenir compte de l'activité réelle.
Une friterie ou une activité très productrice de graisses mérite par exemple une attention particulière même si le nombre de couverts reste modéré.
La température influence le comportement des matières grasses.
À température élevée, certaines graisses restent davantage fluides.
En refroidissant, elles peuvent progressivement se solidifier.
La température des rejets constitue donc un paramètre à considérer lors de l'étude de l'installation.
Les détergents et produits de nettoyage peuvent également modifier le comportement des graisses dans l'eau.
C'est une raison supplémentaire pour laquelle le choix d'un séparateur ne peut pas être réduit à une simple formule du type :
100 couverts = X litres.
Les conditions réelles d'utilisation comptent.
Dans le langage courant, on parle souvent uniquement de la capacité en litres.
Pour un dimensionnement technique, la notion de taille nominale et le débit admissible sont également essentiels.
Deux séparateurs possédant un volume comparable peuvent présenter des conceptions différentes.
Lors d'une étude professionnelle, il faut donc examiner les caractéristiques techniques complètes du produit.
Commencez par déterminer votre activité lors des journées les plus chargées.
Ne vous basez pas uniquement sur la capacité de la salle.
Une salle de 50 places réalisant deux services peut dépasser 100 couverts.
Retenez donc le nombre maximal de repas réellement produits.
Classez ensuite votre activité.
Produisez-vous relativement peu de matières grasses ou, au contraire, beaucoup de fritures, sauces et préparations grasses ?
Cette information permet de relativiser le nombre de couverts.
Listez les appareils et points d'eau susceptibles d'être raccordés.
Notez leur capacité et leur utilisation.
L'objectif est de comprendre comment les eaux arrivent réellement dans le séparateur.
Tous les équipements ne fonctionnent pas forcément en même temps.
Mais pendant la fin du service, la plonge peut connaître une période d'activité très intense.
C'est souvent cette situation de pointe qu'il faut examiner.
Un dimensionnement théorique ne sert à rien si l'équipement ne peut pas être installé.
Mesurez :
L'accessibilité future est tout aussi importante.
Pour les capacités compactes, une installation sous évier ou sous plonge peut être intéressante.
Lorsque l'activité augmente ou que l'espace est insuffisant, il peut être nécessaire d'utiliser un séparateur installé dans un local, une cave ou à l'extérieur.
Le choix de l'emplacement doit donc être effectué parallèlement au dimensionnement.
Le séparateur doit rester accessible.
La fréquence d'entretien dépend notamment :
Un équipement correctement dimensionné mais impossible à ouvrir facilement deviendra rapidement contraignant.
Prenons un restaurant réalisant 80 couverts lors d'une journée chargée.
Le nombre de couverts permet de présélectionner une catégorie de bac.
Il faut ensuite demander :
Quelle cuisine est réalisée ?
Combien de plonges sont utilisées ?
Quel débit est susceptible d'arriver simultanément ?
Quelle place est disponible ?
Quelle quantité de graisses est produite ?
Ce n'est qu'après avoir répondu à ces questions que la sélection devient réellement pertinente.
Le restaurant A sert 150 repas avec une cuisine relativement peu grasse et une organisation de plonge répartie dans le temps.
Le restaurant B réalise également 150 repas mais utilise intensivement plusieurs postes de lavage et produit davantage de matières grasses.
Ils affichent le même nombre de couverts.
Leur besoin réel peut pourtant être différent.
Cet exemple illustre parfaitement pourquoi le nombre de couverts ne doit jamais être utilisé seul comme règle absolue.
Un séparateur insuffisamment dimensionné peut :
Choisir systématiquement le plus petit modèle compatible avec l'espace disponible n'est donc pas une bonne stratégie.
L'excès inverse n'est pas forcément utile.
Un équipement largement supérieur aux besoins :
L'objectif du dimensionnement consiste précisément à trouver le niveau adapté à l'activité réelle.
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La série NF EN 1825 constitue une référence importante pour les séparateurs à graisses.
Il convient toutefois de distinguer la conception du séparateur, les conditions d'installation et le dimensionnement de l'installation.
Pour une installation nécessitant un dimensionnement normatif précis, il est préférable de s'appuyer sur les données techniques du projet et les prescriptions applicables plutôt que sur une simple correspondance en litres par nombre de couverts.
Pour un restaurateur souhaitant simplement identifier les modèles susceptibles de convenir, la méthode peut être résumée ainsi :
Nombre de couverts → type de cuisine → débit → équipements raccordés → emplacement → dimensions → entretien.
Cette méthode permet déjà d'éviter une grande partie des erreurs d'achat.
Une étude plus précise est particulièrement pertinente lorsque :
Il faut tenir compte du débit, de l'activité, des équipements raccordés et des conditions d'utilisation. Le nombre de couverts constitue seulement un premier indicateur.
Il n'existe pas une capacité universelle applicable à tous les restaurants de 100 couverts. La plage commerciale permet une présélection, mais le débit et les équipements doivent être vérifiés.
Les deux sont importants. Une grande cuve ne compense pas nécessairement un débit incompatible avec la conception du séparateur.
Pas systématiquement. Il faut surtout éviter le sous-dimensionnement tout en conservant une capacité cohérente avec les besoins réels.
Non. Il faut utiliser le nombre de repas réellement servis, notamment lors des journées de forte activité.
Pour dimensionner un bac à graisse professionnel, ne vous contentez jamais du nombre de litres ou du nombre de places du restaurant.
Commencez par le nombre maximal de couverts, puis analysez le type de cuisine, le débit, les équipements raccordés, leur fonctionnement simultané, la température des rejets, l'emplacement et les contraintes d'entretien.
Le nombre de couverts simplifie la présélection.
Le débit et les conditions réelles d'utilisation permettent ensuite d'affiner le dimensionnement.
